Der Umgang mit Lebensmitteln erfordert ein professionelles Hygiene-Management

Lebensmittel haben, wie der Name schon sagt, eine klare Aufgabe – sie sind für unser Leben da. Was dieser Aufgabe dient, ist zu gewährleisten, was dieser Aufgabe schaden könnte, ist zu vermeiden. Lebensmittel sind Teil der Daseinsvorsorge und da gibt der Staat zwei klare Regeln vor: Lebensmittel sollen sicher für unsere Gesundheit und täuschungsfrei im Markt zu erwerben sein. Dies gilt genauso für die Bedarfsgegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen sowie für Reinigungsmittel, die für saubere Oberflächen beim Umgang mit Lebensmitteln sorgen. Um diese Vorgaben zuverlässig und dauerhaft zu erreichen, nimmt das Lebensmittelrecht den Unternehmer in die Pflicht – unabhängig davon, ob dieser Lebensmittel herstellt, zubereitet oder verkauft. So geht die Verantwortung für sichere Lebensmittel und für sichere Hygiene an den Unternehmer über. Die Nachweispflicht für das Eigenkontrollsystem liegt bei ihm. Der Staat überwacht dies durch ein strukturiertes Lebensmittelkontroll-System.

Damit steht jedes Lebensmittel verarbeitende Unternehmen, jedes Hotel, jede Großküche, Kantine, Bäckerei oder Metzgerei täglich vor der Aufgabe, den sicheren Umgang mit Lebensmitteln zu garantieren. Der Hygiene kommt dabei eine Schlüsselrolle zu – und damit dem Hygiene-Management. Basis und tägliche Messlatte ist zum einen der Codex Alimentarius, eine Sammlung von Normen für die Lebensmittelsicherheit und -produktqualität, die von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation und der Weltgesundheits-Organisation der Vereinten Nationen erstmals 1963 herausgegeben wurde, zum anderen das „Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept“, kurz HACCP. Das HACCP-Konzept erfordert individuell je Betrieb eine Gefahrenanalyse und bestimmt die notwendigen Kontrollpunkte. Das deutsche Recht verankerte das HACCP-Konzept erstmals mit der Lebensmittelhygiene-Verordnung von 1998. Zudem schreibt die EU-Verordnung 852/2004 allen Unternehmen, die Lebensmittel produzieren, verarbeiten oder vertreiben, die Anwendung des HACCP-Konzeptes verpflichtend vor. Dieses EU-Hygienepaket ist seit 1. Januar 2006 in Kraft. Große Unternehmen mit hohem Risikopotenzial sind zu ausführlicherer Dokumentation verpflichtet, bei kleinen Unternehmen kann das Konzept vom Umfang und der Risikokategorie angepasst kleiner ausfallen.

 

Quelle: http://www.hygiene-netzwerk.de/presseportal/hygiene/der-umgang-mit-lebensmitteln-erfordert-ein-professionelles-hygiene-management

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